Meringue

Licht, luchtig, zoet en knapperig: meringue is op zich al een heerlijke lekkernij, maar ook een welkome aanvulling bij vele soorten desserts, pudding en roomijs. Wil je een meer chewy textuur in je meringue? Geen probleem, pas gewoon je timer aan.

Het verschil tussen chewy en kruimelige meringues

Meringue is altijd een mengsel van eiwit en suiker, soms met een toegevoegde zuurteregelaar zoals gedistilleerde azijn om het mengsel hard te maken. Toch wil je misschien een andere textuur in je meringue, afhankelijk van waarvoor je ze zal gebruiken. Voor pavlova worden vaak meringues gebruikt waarvan de binnenkant wat meer chewy is, terwijl iets als een Eton mess meestal meringues bevat die door en door knapperig zijn. Alles hangt af van hoe lang je ze in de oven laat. Bak je ze langer, dan zullen de meringues volledig uitdrogen. Bak je ze wat minder lang, dan zullen ze binnenin nog wat chewy zijn.

Leer hoe je meringue netjes spuit

Kies een spuitmond en vul de spuitzak zo snel mogelijk met het mengsel. Als je hier te lang mee wacht, zal de meringue zijn luchtigheid verliezen en inzakken. Je kunt een glas of kopje gebruiken en met potlood cirkels op het bakpapier tekenen om ervoor ze zorgen dat alle meringues ongeveer even groot zijn. Houd de spuitzak vast met je dominante hand en ondersteun deze met je andere hand. Probeer gelijkmatig druk uit te oefenen op de zak en beweeg in rustige spiralen tot je elke cirkel hebt gevuld. Je kunt ook met de basis beginnen en gestaag omhoog bewegen om hogere meringues te krijgen. Werk elke meringue af met een trekkende beweging om een nette punt te krijgen.

Hoe snel en hoe lang moet ik kloppen?

Om deze Frans geïnspireerde meringues te maken, klop je eerst de eiwitten met een elektrische handklopper of keukenmachine op gemiddelde snelheid tot ze zachte pieken beginnen te vormen, wat normaal een paar minuten duurt. Op dit punt zijn de pieken helemaal nog niet stabiel. Verhoog de snelheid terwijl je de suiker en azijn toevoegt en blijf kloppen. De pieken zullen geleidelijk vaster worden tot ze stevig blijven staan wanneer je de garde optilt: een duidelijk teken dat je meringue klaar is om op de bakplaat te spuiten. Klop de meringue niet te lang, anders wordt hij korrelig of gaat hij schiften.

Het meringuebeslag wil geen pieken vormen! Wat doe ik verkeerd?

Meringue maken kan erg eenvoudig zijn, maar bepaalde factoren kunnen roet in het eten gooien. Gebruik een mengkom die niet van kunststof is (metaal of glas) en zorg ervoor dat hij helemaal schoon en droog is voordat je aan de slag gaat. De reden hiervoor is dat eventuele sporen van vet, die makkelijker achterblijven in plastic kommen, verhinderen dat het eiwit schuimt zoals het hoort. Om dezelfde reden is het van cruciaal belang dat het mengsel zelfs niet het kleinste druppeltje dooier bevat. Zorg er ook voor dat je verse eieren gebruikt en houd er rekening mee dat het opkloppen van koude eieren langer duurt dan van eieren op kamertemperatuur.

Waarom moet je zuur toevoegen aan meringue?

Het toevoegen van een zuur (citroensap, wijnsteen of gedistilleerde azijn) helpt de eiwitten te stabiliseren, zodat ze sneller stevige pieken vormen. Het is perfect mogelijk om meringue te maken zonder een zuur toe te voegen, maar je loopt het risico dat het beslag zal inzakken voordat de meringue klaar is in de oven. Je kunt ook een koperen mengkom gebruiken. Het koper reageert op een gelijkaardige manier met de proteïnen in het eiwit als het zuur, dus moet je in dat geval geen zuur toevoegen. Als je zuur toevoegt in een koperen mengkom, zal de meringue te zuur zijn.

Wat is de beste manier om meringues te bewaren zodat ze knapperig blijven?

Meringues zijn in wezen uitgedroogde eiwitten met suiker. Dat betekent dat de meringues snel vocht uit de lucht opnemen, hun knapperigheid verliezen en bederven, tenzij je ze in een droge omgeving bewaart. Door de afgekoelde meringues in een luchtdichte doos te bewaren, bescherm je ze tegen vocht. Zo kun je ze maximaal twee weken bewaren bij kamertemperatuur (of koeler) en buiten direct zonlicht. Je kunt de meringues in de doos stapelen, maar scheid de lagen in dat geval wel met bakpapier.